20110125轉角 - 陳雲：飯要燙熱

轉角 - 陳雲 
飯要燙熱
(2011年01月25日) 
工作地點離家太遠，外出食飯避免不了。然則，無一家餐館合意。 
我評斷中餐的標準很簡單，也極嚴苛。就是飯必須燙熱，而且軟硬適中，偏於乾硬也可。然而，單是飯燙熱一樣，香港無一餐館合意。從街坊小館到富豪飯店，無一間合意。重申——是一間也無。
唯一合意者，是元朗酒樓的缽仔蒸飯，然而那是特地煮的，用來淘豉油豬油，不是一般用餐的碗飯。缽仔蒸飯收費較貴，而且要燙融豬油，非熱不可，是故不在此例。該等酒樓平時奉客的碗飯或碟飯，都是半冷不熱的，便是明證。 
法國餐廳的麵包，意大利餐廳的意大利粉和薄餅底，日本餐廳的飯糰和拉麵，都是鎮店之寶，玩忽不得。 
然而，中餐館老闆的腦筋卻在山珍海錯裡鑽，忽視了飯，這是捨本逐末，自貶身價。有時在貴價餐館，侍者端來的飯卻只是微暖，而且飯面濡濕，明顯吸了鍋蓋的水蒸汽。忍氣吞聲，無奈食飯。香港的餐館做到這種田地，有何話可說呢？只有乞丐才是食冷飯的，用冷飯待客，是當客人是乞丐了。 
以前開茶樓的世叔伯，便以此教訓伙計。若客人不及時食而飯冷了，也要取回廚房更換，切不可用冷飯待客。即使香港目前地租昂貴，飲食生意難為，結業不做就是了，不應如此作賤自己，也苛待客人的。 
一九八六年，在旺角珠海書院教書，午飯在麥花臣球場附近的洗衣街的燒臘大牌檔。食的飯便是燙熱，伙計在大電飯煲中勺飯之後，馬上蓋緊，唯恐失熱。在燙熱的碟飯上鋪燒鴨和油雞之類，便可將油脂融化，得燒臘碟頭飯之妙。然而，一九九五年自德國遊學歸來，一連五六家大牌檔，全拆了。 
在家裡食熱飯，倒是容易。電飯煲如果功率不大，飯熱而不燙，卻是美中不足。柴炭爐加瓦煲煮的飯是天下至味，無可取代，即使煤氣也無法比擬。煤氣的武火猛列，但文火則後勁不繼。柴炭爐的文火，依然火氣十足。故此，上好的煲仔飯，只能用廣東砂煲及紅土炭爐來煮。其他的，都是無可奈何的代替品。 
家中電飯煲功率不大，補救之法，是將碗飯放入微波爐加熱。微波爐用水分子震盪的原理加熱，期間會揮發水分，用來「叮飯」，也順便將飯的水氣逼出，略略做到炒飯的效果。 
若家中有燒鵝、油雞、肥叉燒之類，可將燒臘埋沒飯中，放入微波爐，避免爆油四濺。兩分鐘之後，飯即燙熱而偏向乾硬，而且吸了爆發中的油脂，嚼之有如昔日街邊燒臘檔的熱燒臘飯。 

德國哥廷根大學民俗學博士， 
嶺南大學中文系助理教授，《中文解毒》系列作者。

20100223我私故我在- 心量廣大處處逢春

心量廣大處處逢春 

新春生機煥發，和氣呈祥，若無大事，閑話可也。大除夕夜，乘巴士路過上水，在新豐路停站下車，有三名香港少女橫行而來，目中無人，我下車之際，已明知三人不會讓路（這也許是香港現今的惡習），急忙走避，然而有背囊在身及手拉小車在手，始終不能完全避開橫行之三人，於是被最側之女子撞開，腳步浮浮。 
此時迎面又有一阿叔迎面而來，見我腳步浮浮，也不讓路，我只好屈身閃避。心中說了一聲﹕「前世冤孽，遇上此等瘟神。」換了是少年時代，此四人必被我撞翻矣。 

一九九五年自德國回港至今，三頭兩日，便會遇到此等喪氣之事，來人若不同時獻上辱罵，已經謝天謝地。久之，視之為鍛煉忍辱功夫。偶然也以佛門之三世因果解嘲。「欲知前世因，今生受者是；欲知來世果，今生作者是。」所謂惡運，是累世以來，前世得罪之冤親債主，今世都來討債索償，有理無理之惡運或拂逆，都是前世之積怨所致。所謂冤親，是有時冤孽之債主，投生為親戚，則有「怨親會」之苦。即是最親愛之人，卻是前世有怨恨者，於是夫妻反目，父子成仇，親友相左，人世常見也。 

避免進入情感絕地 

即使不信佛法，以前的人也會暗罵一句「前世冤孽」，便獲得心理抒發，稍為轉移視線，不會將自己逼傻。旁人插嘴，也會以此搭話：「前世無修，遇上這事，總之冤孽啦」！以前的人，就用這種通俗佛法來化怨解恨。 

所謂業報，所謂前世冤孽，梵語kharma（拉丁拼音），信科學之人斥之為無稽之談，即使修佛覺悟者，也視之為假合之法，只是在娑婆世界的肉體凡人，有此信仰，便可以避免進入情感絕地，不會害己害人。 

以前的人，遇上兒童夭折、子孫不孝，謂之「討債兒」，遇上夫婦怨恨，便說是「怨親」，不會馬上興起離棄或傷殺的衝動。有了前世冤孽之說，家長遇到子女不肖， 也不自責。舊時中國人的三世信仰，令人行善及原諒冤親債主，不會因壞人或惡事而陷入感情絕境，有助心靈健康及人倫和諧。 


罵政府好過自殺 

過年之前，二月七日，深水埗西九龍中心發生母掟女落樓後跳樓自殺的慘劇。一對夫婦為四歲女兒升讀小學問題爭吵，母親情緒失控抱起女兒從商場七樓掟下，隨即再跳樓；幸好女童被架設在四樓的鐵絲網承托，撿回一命，母親跳下時卻墮穿鐵絲網而直跌地面，當場爆頭陳屍商場。警方將案列企圖謀殺及自殺處理，重案組跟進調 查事件。 

據報，事發時妻子情緒激動，向丈夫大叫：「你信唔信我掟個女落去？」丈夫竟回以一句：「你夠膽咪掟佢落去囉！」有心理醫生指出，事件之中，假若丈夫不賭氣鬥咀，或妻子能忍一時之氣，便不至發生慘劇，使小童幾乎無辜喪命。 

此事也令我黯然神傷，因深水埗西九龍中心是我到深水埗逛街時借用廁所之地。至於香港教育制度，自回歸之後，我一直視之為舉世「反教育」（anti-education）之集大成者，乃愚民政府之統制工具，歪風邪氣，從來不寄厚望。 

在此地能否升學，都無益於心智。此時此地，讀得上大學，又是如何，還不是惶恐終日？當然，小市民營營役役，只求階級晉升，並無此看透局面之智、淡泊功名之心。然則，也不應將所有功過攬上身啊！最少都應將之推到教育局之上，稍為緩和氣氛，有了共同敵人，夫妻便不會鬥咀惡鬧，拿小孩來出氣了。 


讀正派報紙有益 

故此，閱讀正派評論，收聽電台烽煙，除了吸收知識和拓闊眼界之外，也可卸去不少無謂的個人責任，不會將政府和商界加諸個人身上的各種剝削和詭詐，統統當是自身的過錯。所謂「冤有頭，債有主」，香港通通有人話事，幾時輪到你小市民自己決定命運也！命運根本不在己手，又何必找自己晦氣？至於其他盲目支持政府的報紙言論，非但混淆視聽，也無益於精神健康。 

停一停，想一想，在香港罵政府和財閥兩句，可以心靈急轉彎，不會逼死自己。反正香港掌權的多是不肖之人，不會罵錯的。傳統的舊社會，政府的責任不大，財閥也未成形，很多時找不到負責人，便只好說是「前世冤孽」，冥冥之中，不知找誰負責，便原諒和寬恕仇家算了。如此修去，即使不會修到心量廣大，事事無礙的大自在禪定境界，也會做到心田廣闊，絕處逢生也。 

過年看了電視廣告，特首以卡通公仔拜年，心想，有了連上床也穿着煲呔及西裝、不會更換睡衣的蠢特首，香港人也真有福氣。凡事罵他，他為眾人出了氣，避免了許多家庭慘劇，他也算積了福，也許他下台之後，運道也不會太差的。 

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